一、餐饮企业成本核算的方法餐饮产物的成本应是餐饮产物制作历程中活劳动与物化劳动泯灭的总和。但由于餐饮产物的种类多，数量零星，生产、销售和服务功效通常融为一体，因此在实务中，很难将所发生的成本用度严格地“工具化”，而是将餐饮产物加工制作历程中泯灭的人工费、牢固资产折旧费、企业治理用度等作为期间用度划分计入营业用度或治理用度中。因而餐饮产物的成本仅指饭馆一定时期内讧用的原质料、调料和配料的总成本。

由于餐饮产物具有种类多和数量零星的特点，因此在实际事情中，如果按每一菜(或主食品)核算其单元成本，成本盘算的事情将十分繁重。为了减轻成本盘算的事情量，餐饮产物的成本通常按全部或大类盘算。其总成本的盘算与结转可划分接纳“永续盘存法”和“实土地存法”。(1)永续盘存法。

永续盘存法是指按厨房实际领用的原质料数额盘算与结转已销餐饮产物总成本的一种方法。接纳这种方法，盘算出已销产物成本时，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原质料”账户。

需要注意的是：若当月领用的原质料厨房全部耗用，产物也全部售出，则领用原质料的合计金额(即“主营业务成本”账户的借方发生额)即为本月已销餐饮产物的总成本;若当月领用的原质料在月份内未用完，那么在盘算已销餐饮产物的总成本时，必须将未用完的质料成本扣除。在这种情况下，已销餐饮产物的总成本可接纳下列公式盘算：已销餐饮产物的总成本=月初“主营业务成本”+本月“主营业务成本”账户的发生额-月末厨房剩余原质料的盘存额按划定，厨房对于当月已领未用的原质料成本可保留在“主营业务成本”账户;对于质料应管理退库手续，但如果下月继续耗用，为了轻便起见，可管理“假退料”手续。

“假退料”的做法已在本书第四章先容，这里不再重复。【例】多数饭馆举行餐饮产物生产而领用的种种原质料成本均直接计人“主营业务成本”账户。2003年7月份“主营业务成本”账户的余额为5600元，本月“主营业务成本”账户的发生额(即所领用种种原质料的成本)为67320元，月末厨房剩余原质料的盘存额为3200元。凭据“主营业务成本”账户的记载和“厨房盘存表”，已销餐饮产物的总成本为：已销餐饮产物的总成本=5600+67320-3200=69720(元)(2)实土地存法。

实土地存法是根据实际盘存原质料的数额。例挤本期已销餐饮产物所消耗原质料成本的一种方法。这种方法只适用于小型的餐饮企业。

接纳这种方法，平时领用原质料时，不管理领料的核算手续，也不作领料的账务处置惩罚。月终，通过盘店库存原质料和厨房已领未用的原质料，盘算出月末原质料的实际结存额，然后“以存计销”。盘算公式为：本期已销餐饮产物的总成本=期初原质料的结存金额+本期原质料的购进金额-期末原质料的盘存金额会计部门凭据盘算出的本期已销餐饮产物所耗用的原质料成本后，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原质料”账户。

二、餐饮企业成本核算的特点在旅游饭馆中，餐馆部唯一生产物产物的部门，它的产物地直接入口的食品，崐而且通过销售和服务直接供应给客人就地消费。现在，旅游饭馆面临的主要客人是崐国处旅游者、华侨和港澳台同胞。

这些情况给饮食成本的核算带来以下的特点：1.收入的可变性大餐饮部的收入在旅游饭馆占有较大的比重，在我国，一般旅游饭馆的饮食收入崐要占旅游饭馆收入的30-40%，谋划治理好的则可凌驾客房收入。由于餐饮部崐逐日的就餐入数和人均消费额不牢固，所以其收入的可变性很大，旅游饭馆通过各崐种措施，增强谋划治理，突出风味特色，就可扩大销售量，增加收入;通过精打细崐算，淘汰原村料消耗，降低饮食成本，也可以增加毛利。

所以饮食收入和餐饮部的崐经济效益有较大的伸缩性，治理核算得好，收入多、毛利多;治理核算得欠好，收崐入少，毛早少。所以，旅游饭馆应增强餐饮部的谋划治理和饮食成本核算，加求扩崐大销售量，降低成本，提高经济效益。2.在谋划历程中，同时执行生产、销售和服务三种职能。旅游饭馆餐饮部的谋划治理同其他生产部门差别，餐饮生产的特点是先有买主，崐后生产，现生产现销售，从客人进入餐厅点菜到烹饪饮部的治理的核算带来一定的崐至今难度：一是其所消费的品名很难预测，随机性强，要求餐饮部做好预测和富足崐的原质料储存，做为物质保证。

3.饮食成本的组成规模与生产加工企业成本编纂的内容差别。饮食制品的成本组成，与生产加工企业成本核算的内容是有区此外。生产加工崐企业的产物成本包罗耗用原质料、燃料的和动力、人为、车间经费及应摊的企业管崐理费。

而饮食制品的成本，只包罗所耗用的原质料，也就是组成饮食制品的主料、崐配料、调料三大类、燃料、人为和其他用度等，凭据现行会计制度划定列入“营业崐用度”，不计入饭馆制品的成本。因为饮食品种繁多、数量零星，边做边卖，生产和销售精密相连，按产物逐次崐举行完整的的成本盘算，有不少难题所以只要求核算总的营业成本和毛利。职称考试一次性通过不是梦：gxinfo旅游饭崐店可按餐厅、酒吧或按谋划种类(中餐菜肴、西餐菜肴、酒水)盘算成本和毛利。智新高尔夫培训www.ynzxgolf.com提供。

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