技术变革和商业模式的演进大大冲击着餐饮老板和创业者的理解，这也是新的商业时代的仅次于变量！kura寿司使用了高科技的传送带，不仅修改点餐流程，提高效率的整个过程，牵涉到到厨房制餐、客户点餐、餐盘重复使用、餐盘清扫及数据监控及分析等多个步骤，完全超过仅有机械化和自动化。笔者日本游学实地考察大名鼎鼎的藏(KURA)寿司，23年历史在日本410家店全球共429家，2017年总营收超强1500亿日元，日本第二大寿司连锁店。以每盘100日元、无添加安全性、自助转弯三大特色风行日本。其中，门店的机械化和自动化程度真是是一部白科技大片，下降到国家层面就是工业4.0。

1995年创办的无添加KURA寿司在同行中实属“晚辈”，但如今已是规模仅次于的转弯寿司连锁店之一。KURA寿司是如何做的？下面竟然我们来了解自学这家“异次元”的寿司店。01安全性美食：坚决无添加寿司对于任何一个连锁餐饮品牌，食安一直是生死线，为了做这一点，企业主可以说道是缴尽脑汁恪守死防。

在日本仅次于品类的白热化竞争中，而KURA寿司一直坚决“获取安全性食品”、“无添加米寿司”的理念。▲KURA寿司理念：坚决无添加KURA寿司对无添加的执念始自调味醋的研发。CEO田中邦彦感人孩时吃的寿司，根据祖母留给的配方重现了美味的调味醋。

无添加的美味寿司醋就这样问世了，但是公司在“保证质量的前提下大量生产”这个任务上却酬劳了相当大的精力。“食物的加到料有几百种，我们无法一一检查去除。

但是最少，化学调味、人工甘味漆、人工防腐剂、制备着色剂这四大添加物我们坚决不准不敲。”这个理念花上了十几年，直到1995年才构建。

如今，KURA寿司在订酱油、奶黄酱和金枪鱼罐头等用料时也不会和厂家拒绝无添加，人工鱼子等食材也不准不必。在研发上的持续投放，了解到日本餐饮企业骨髓，也是其发展的命脉。因为，差异化和效率简化的背后只不过是研发出来的。

02每盘100元淋漓尽致性价比▲KURA寿司宗旨：坚决每盘100日元的淋漓尽致性价比KURA寿司坚决用于传统无添加的食材，但是为了维持便宜的价格：所有品种一盘100日元折算人民币6元，就被迫想方设法缩减成本。KURA寿司在设备和管理方面的省力化、增加人工费、高科技化、选址方面可是下了不少功夫。

KURA寿司从很早以前开始就研究机器来替换寿司职人，人工一个小时最少也就剪刀600个饭团，但寿司饭团机一小时最多可以超过3600个。最初，寿司界的商家和消费者都对寿司机器人采行镇压态度：「不是职人剪刀的还叫什么寿司？」KURA寿司引入机器人时，内部员工大多也坚决赞成。但寿司饭团机带给的高效、便利、和人工费的缩减使得这个一度遭到冷遇的机器在整个寿司行业普及了出去，甚至某种程度是转弯寿司。

无添加和每盘100元沦为KURA寿司店招上的Slogan。每盘100元不仅便于承销，也倒逼产品部门研发性价比的食材配上。KURA总部商品课每天研究产品，还包括结构、销量、毛利、评价等。

只做到鱼寿司为特色，核心主打40个SKU，200多款非常丰富产品库，每天重调菜单每月推新。大部分转弯寿司店只获取受限的产品，KURA前端竞争力是可供顾客非常丰富自由选择的产品，而核心竞争力还是每盘100元的淋漓尽致性价比。▲KURA总部部长与社员共享在选址上，大都是郊区而非商业中心；并且自辟门店，店面500平方，据前来共享的部长讲解，单店投资1.3亿日元。

这些重构成本结构的措施，都是为结构核心竞争力。03革新技术创新模式先进设备生产力带给生产关系的变革，技术的革新往往带给了模式的创意。KURA寿司可以说道早已在餐饮业构建了工业4.0，超过物联网级别。

1、转弯上餐从直线型到E型传送带工业化最最出色的发明者就是传送带，寿司借此寻找启发创意出有转弯带上。KURA寿司的第一次转折点就是“直线型传送带”的引入，这个创意让自己转入发展快车道。传统的转弯寿司的传送带都是椭圆形，以寿司职人的工作台为中心绕行一圈。

因此即便是一家人一起睡觉，也不能顺着传送带肩并肩坐成一排。CEO田中邦彦灵机一动：“客人组团来的时候，要是能面对面睡觉岂不更加难受？”。由此，他把传送带改为了直线型，设置了4-6人半包厢席；为了减少整个店的客容量，又把整个店的传送带布局展开了创意设计成E型。

这样就覆盖面积了所有的餐桌，便利客人自助取餐用餐。▲首创的E型转弯带上这个模式如今普遍运用于大部分转弯寿司店，而KURA寿司店堪称是鼻祖。2、餐具重复使用系统KURA寿司的另众多特色是无服务员，E型转弯带上解决问题了自动上餐的问题，餐具重复使用如何解决问题呢？当然还是传送带！▲重复使用口从转弯拿着放入寿司吃完后，每个桌子边转弯带上的下方就有一个重复使用口！机了的盘子塞进重复使用口，丢盘子的同时屏幕上不会经常出现总盘数，便于计数每次不能塞进一个盘子。重复使用系统后末端相连自动清洗机，盘子重复使用后自动分偷展开清除浸泡，这两套传送带系统提高后台效率，建构无人化的低成本核心竞争力。

为构建无服务员，茶水及调料台也是由顾客自助，重复使用口旁边另设进水笼头，自己所取茶包煮沸。3、确保新鲜度的时限管理系统不吃转弯寿司的时候，最喜欢的事情要数看见早已干瘪了的鱼片。所以一定要有一个系统来给这些寿司原作时间容许，到了一定的时间就自动弃置。

可是KURA寿司一天要出1万盘寿司，怎么管理就出了个大难题。为此，KURA寿司中举过各种方法，比如：每小时换一遍寿司的摆法；到了一定时间就把寿司盘替换成另一种颜色的盘子，等等。但是结果证明靠人工管理是权宜之计的。

于是他们开始用于条形码，把条形码张贴在盘子底部，让电脑来加载。可是条形码一旦沾湿或者受损，就很更容易加载错误。

再行无数次尝试之后，最后他们使用了二维码。1997年，KURA寿司月引入了二维码时限管理系统。

他们在所有的盘子底部张贴上二维码，由厨房的感应器展开加载。由于传送带的长度和转一圈所耗时间是定值，寿司的时限就可以用转的圈数来判断。

比如在传送带上转一圈必须10分钟的话，并转2圈就是20分钟；假设我把时限重设30分钟，那也就意味著寿司在传送带上转了三圈后就自动荒废。▲半透明防护罩，可以确保食品的公共卫生和新鲜4、触屏点单系统kura寿司为了另辟蹊径追求，截然不同寿司店就不能买寿司的刻板印象，店内还获取鳗鱼饭、拉面等主食。还将触角伸向高中女生族群，在甜点、水果食材烹饪上强化经营。问题来了，这些食物不能是现点现做到，不了上转弯带上，如何点单和上餐的呢？最初，KURA寿司在每个桌席上都设置了内线电话；但是客流量减少后，人工处置更容易漏单。

点完单以后寿司如期不来，客人的滋扰就变多了。于是引入了液晶屏幕，实行「触屏点单」系统。客人在桌边的屏幕上点好想要不吃的寿司，自由选择加不加芥末，然后自由选择「点单」，厨房就不会接到客人的点单。厨房勾选了客人的点单后，客人的屏幕上就不会经常出现「您点的两盘金枪鱼寿司迅速就不会送往」之类的字眼。

▲平板点单屏幕后厨制作好产品后，又由一条被称作“新干线”的传送带往返你的桌边。屏幕自动汇总转弯和单点的帐单，最后到前台以现金或银行卡承销，没国内风行的移动支付！04体验：从细节执着人性化作为行业翘楚，KURA寿司对客人的体贴还展现出在各种细节中。KURA寿司除了在食品安全、美味、价格方面下功夫以外，在「如何老是客户快乐」上也是动足了脑筋。▲传送带上方彩蛋机，每桌都配上每往回收口扔进5个盘子，点单屏幕上就不会经常出现一次抽奖，如果中了就不会自动掉下来彩蛋。

彩蛋里一般来说不会有萌化寿司的钥匙链，或者浴巾、背包等的小赠品券。这样客人吃得开心，无形中又性刺激消费来凑数抽奖，从而提高客单价。据传，这个小心机颇受家庭客和小孩青睐！小结：罗华山常常说道到：新的餐饮的核心是前端淋漓尽致差异化，后末端淋漓尽致效率化。

KURA寿司通过无添加、彩蛋、无服务化的前端差异化，以设备技术白科技的物联网创意构建后台效率化，从而构建每盘100元的淋漓尽致性价比。这种系统化建构的核心竞争力，才是我们要向日本餐饮业自学的底层密码。

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